La suposición… esa terrible consejera

Top-Chef

Hay una frase del gran (me pongo de pie) Martin Berasategui que reza “Cocinar es un acto de amor” Cuando me la contaba Rodrigo de La Calle en una cena, se le veia un brillo en los ojos que te indicaba que no podía haber una expresión mejor que dijera todo lo que él mismo sentía.

Mi pasión por la gastronomía me la inculcó mi madre, que es una fantástica y práctica cocinera, luego la desarrollé más técnicamente en el sitio que mejor y más a gusto he trabajado en mi vida, en el Restaurante Casa Ramón de Gavá. Muchos años estupendos donde con otro Martín y con el Señor Ramón Soler aprendí la continuación que había visto en casa. La Gastronomía era un arte que precisa lo que cualquier otra forma de expresión artística, pasión que surge de las entrañas.

Durante años, la alta gastronomía se ignoró en España mientras unos titanes le daban  un rapapolvo a los franceses con unos trabajos de sacarse el sombrero. Hace años, y no tantos, eran cuatro los que estaban pendientes de la asignación de estrellas Michelín o Soles Repsol. Pero de repente… zas! parece que no hay nada más importante en el mundo que hablar de gastronomía.

Primero fueron los blogs, las redes sociales después, pusieron el tema de moda. Se abrió una oportunidad para muchos de poder sacar a la luz esa pasión que llevaban dentro. Las redes se llenaron de blogs de contenidos gastronómicos. Predominaban dos tendencias, las críticas a restaurantes y los recetarios. De repente todo el mundo estaba publicando fotos de platos y geolocalizandose en restaurantes, yo incluido, pero escasísimas fotos de los pinitos culinarios propios, muy pocos publicaban sus habilidades.

Al principio parecia genial, pero llegó la crisis y la gente ya no visitaba restaurantes de vanguardia, clásicos o multipremiados como en la génesis de este movimiento. Aun así, seguían apareciendo más y más “críticos” muchos de los cuales se erigían como una autoridad en la materia, valorando locales, platos y servicios como si sus blogs fueran la página de José Carlos Capel o la de Julia Pérez, alegando cuentas cargadas de followers o un número de visitas a sus tabloides. Todo un despropósito. Para poder ser crítico hace falta tener formación y experiencia. Muy pocos podían equipararse, ni un poco, a ellos, pero muchos buscaron la oportunidad de hacerse un sitio a codazos.

Pero bueno, vamos a la harina. El problema de todo ese movimiento, desde mi perspectiva,  es que muchos pensaron que gracias a esas inercias se convertirían en prescriptores digitales, al viejo estilo de los críticos gastronómicos del papel, sin tener en cuenta una cosa muy importante: La Cultura Gastronómica en este pais es realmente rica pero escasamente difundida. Muchísima gente a duras pena se hacia un huevo frito en casa.

Fotografía de Pepe Rodríguez Rey en afuegolento.com

Nadie pensó como la alta cocina podría llegar a interesarle a todo el mundo sin molestarse en explicarla, poner en valor su desarrollo y sobre todo aproximar al gran público a la cocina. El conocimiento se le suponía al ciudadano. El resultado era que desde las RRSS no llegaba o no calaba un mensaje que llenara los restaurantes, por lo que empezaron a salir voces, como Pepe Rodriguez Rey, que no creian en esta nueva fórmula… y muchos le siguieron después.

¿Sabeis cuantos sabores puede detectar nuestra lengua? ya os lo digo yo, para los que no los controleis, Amargo, Salado, Dulce, Ácido y el tan polémico Umami (hay gente que también cataloga el sabor adiposo). ¿Sabeis que el 80% de la sensación que denominamos “sabor” viene condicionada por el olfato?. La pregunta real es… ¿cuantas veces habeis educado vuestro paladar para detectar todos esos sabores por separado o combinados? Si empezamos por ahi, veremos que al final el 80% de la ciudadania somos unos completos desconocedores de que podemos encontrar y disfrutar de un plato bien conseguido.

Si partimos de ahi, valorar un menú degustación de Josean Alija en Nerua (exquisito, por cierto) o de Eneko Atxa en Azurmendi (brutal) o de los hermanos Roca en El Celler de Can Roca (mágico), se hace una tarea realmente muy complicada. Estos chicos hacen arte. Arte efímero que cambia al minuto siguiente de haberlo servido, que requiere concentración para disfrutarlo. Arte fruto del esfuerzo, la investigación y de muchas horas. Es pasión por un arte muchas veces infravalorado por los que confunden comer y disfrutar, con alimentarse con productos caros.

Faltaba algo y las redes no lo estaban aportando, de hecho ese exceso de información fotográfica de platos, o críticas de elementos que no se conocian, generaba incluso una especie de rechazo, donde se confundía la asistencia a un restaurante con un snobismo muy prolífico entre pudientes y no pudientes. Se estaba fraguando una separación social sobre un arte maravilloso que rompía el propósito original fruto de un desconocimiento, no sólo de una cultura, que es referente en el mundo entero, sino también del esfuerzo y sacrifico que requiere.

Pero fueron los mass-media los que han empezado a resolver esto. Por primera vez un reality show me ha enganchado, no tanto por la cuestión sociológica que puede impregnar, sino porque por fin se está mostrando el talento multidisciplinar que requiere un cocinero, los esfuerzos, el trabajo y sobre todo la dedicación por ese arte. Master Chef me gustó pero el programa Top Chef me parece sublime.

Master Chef y Top Cheff llevan una dosis amarillista, como todo show televisivo que se precie, pero necesario para huir de ser un documental. Mezcla diferentes escuelas, diferentes formas. Nos muestra que no todos los Chefs de este pais trabajan igual, ni con las mismas ideas, ni materiales pero si todos con la misma pasión por crear verdaderas obras de arte.

Ahora, tener una conversación sobre determinado tipo de gastronomias deja de ser algo que tenga hacer en reducidos circulos. Muchísima gente se está acercando, gracias a estos programas, a la gastronomía y al talento de los cocineros. Se acercan de diversas maneras, visitando restaurantes, buscando sus recetas para hacerlas en casa, debaten sobre la posibilidad de hacer ese plato así o asá…

Todos aquellos que gritaban que las redes sociales acabarían con los medios 1.0 creo que deberian reflexionar de la real importancia que tienen. Algo que podría haber estado en la mano de muchos de nosotros mostrando el trabajo real que hay detrás de un plato, lo ha puesto un programa de televisión, porque la suposición de “conocimiento” salió mal y ese hueco han tenido que rellenarlo… los de siempre.

Igual que ha pasado con esta tendencia, sucede con muchas otras cosas y a veces desde nuestros propios proyectos. Dar por supuesto el conocimiento del interlocutor en determinadas disciplinas o experiencias, nos puede llevar a que nuestro mensaje deje de interesar desde el minuto 1 y pase a ser un “rollo” que estamos soltando una y otra vez.

Como conclusión diré dos cosas, muy importantes para mi. La Primera es una frase que me aplico a mi mismo todos los dias Don PenseQue y don CreiQue, son amigos de Don TonteQue. La segunda es que el valor estético de un producto no tiene mucho sentido sino se pone en valor todo el trabajo y esfuerzo que ha permitido su consecución.

P.D. 1 Puedo entender que haya gente que después de ver Top Cheff tenga hambre de algo menos amarillo y para ello os recomiendo ver un documental que es alucinante. El trabajo que lleva elaborar un plato para un restaurante o para un concurso como el Bocusse D’Or.

P.D. 2 Si sigues pensando que ser crítico Gastronómico es fácil y que todo lo que he dicho son tonterías, te ruego te pases por este sitio Gastroactitud, donde tal vez unas clases no te vendrían nada mal. No todo es autodidacta.

P.D. 3 Si sois de los que se han enganchado al tema gastronómico ahora, recordad que vuestros padres fueron los primeros Chefs de vuestra vida y tenerlos presentes, es el mejor punto de partida. Yo, lo hago y funciona.

El Jaime y la Toni

Keep Pushing Attitude

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